倾心倾情，只为一碗水盆羊肉——记陕西省烹饪大师王友军

走进泾阳县的街头巷尾，总能不经意间发现那些隐藏在繁华之下的美食宝藏。友军羊肉泡就是这样一个地方，它不仅仅是一家餐馆，更是一座传承着陕西非物质文化遗产的美食殿堂。它门头上的蓝色大招牌醒目地写着“陕西非物质文化遗产泾阳水盆羊肉制作技艺传承单位”，仿佛在向过往的行人诉说着这家店背后的故事。我有幸采访到王友军本人，让我们走进了他的世界，去探寻他光环背后的艰辛历程。

子承父业

有着“麦茬羊肉”美誉的泾阳“友军水盆羊肉”，迄今已有上百年的传承历史。王友军的父亲王新德继承祖辈诚实守信的家训，在20世纪四五十年代卖水盆羊肉，到了1956年公私合营，因为家庭原因他回家务农。
1962年出生的王友军，从小生活在贫苦的农民家庭。因为家中贫穷，他小小年纪就懂得挖草药、抓蝎子、捡拾知了壳补贴家用。长大后，他也曾想“走独木桥”，通过考大学光宗耀祖，可因种种原因，上大学的梦想化为泡影。
王友军同普通孩子一样，回到村里参加生产劳动。他下过工地，卖过菜，干过生产队记工员，学过木工和无线电修理，也当过通信员，但都没有什么成就感。生性要强的王友军，他不愿意让父母继续过捉襟见肘的日子，他继续寻找赚钱的好路子，想学习一门手艺，一种起码能够让自己安身立命的技能，帮助父母减轻一些负担。于是和别人合伙购回一台玉米膨化机，拉着架子车，走村串户，靠打玉米糖、制作米花糕挣钱。饿了，啃几口干馍；渴了，在路边水泵口喝几口井水。因为能吃苦，也能维持家里的生活。
改革开放后，王友军的父亲重操旧业，又开始卖羊肉泡。每到泾阳二月会、三原腊八会等周边县镇物资交流会的时候，王友军便和父亲一起撑起摊子，跟会卖馄饨、包子、肉饼、羊肉泡馍等。耳濡目染，王友军就学会了自己杀羊、自己当厨，自己卖羊肉泡，自己经营。在父亲的严格要求下，在父亲的熏陶下，王友军慢慢地喜欢上厨师这一行。
1985年，刚刚结婚成家的王友军，决定甩开膀子大干一场，谁料家里的变故却一个接一个。先是母亲因操劳过度，不幸于当年5月去世。次年2月份，父亲又因车祸去世。双亲的离去，对当时年仅24岁的王友军来说，可谓是人生最黑暗的时候。面对22岁的弟弟和怀孕的妻子，王友军顿感痛不欲生，满心都是无尽的思念和遗憾。作为家里的顶梁柱，一种与生俱来的责任与担当让王友军感觉到自己必须努力，必须去奋斗！他立志带着对父母亲的思念和爱，要勇敢地走下去，要活出精彩的人生。于是，他在家里的墙壁上写下屈原的名句“路漫漫其修远兮，吾将上下而求索”，激励自己奋发有为。

1986年，王友军开始独创泾阳美食天下。8月份，当他得知泾干中学对面有两间门面房实行竞价投标的消息后，决定发挥自己的优势开一个更大的餐馆。他的亲友大多劝他放弃，还是经营好原来的小饭馆，或者回家务农。但王友军生性坚强，百折不挠。他相信 “没有倒闭的行业，只有倒闭的企业”。餐饮业的成功不仅是厨师手艺的好坏，还得有选址、硬件、软件、经营、管理、策划等诸多门道，还得有天时、地利、人和与机遇。
说起来容易，做起来难。王友军要想扩大门店站住脚，一无资金，二无关系，这能行吗？“是泾阳顾客不需要我，还是我不适应顾客需要？”王友军苦苦地思索着，决定要干餐饮业就得干出个样来。他怀揣自己仅有的300元积蓄，靠东挪西借凑来的3000多元钱，投入到激烈的竞争队伍之中。真是老天相助，他终于拿下了门面房的租赁承包权。
门面房有了，里面空无一物，怎么办？经济拮据的王友军决心白手起家。他在饭店地上铺了张竹席，住了两个多月，自己动手在泾干湖旁边捡拾废旧砖块，垒砌锅台、烟筒，粉刷墙壁。桌凳不够怎么办？他求助岳父，利用家中的木料，熬了几个夜晚，制做出一批新饭桌、椅子。锅、碗、瓢、盆等餐具大多是他从亲戚朋友家里借来的，他又从家里拿来肉、米、面、油，叫来姐姐王桂莲、姐夫梁新潮、弟弟王友民等亲戚当服务员，终于“友军餐馆”正式开业了。
友军餐馆以经营包子、馄饨、肉夹馍、羊肉泡等小吃为主，兼顾其它面食炒菜。没有食客怎么办？王友军又四处奔走，请来同学、朋友为他宣传。王友军以饭店为家，他每天起早贪黑，不分白昼，勤恳做事。大清早，到菜市场采购肉、蔬菜、油、调料、葱、蒜等原料。有客人时，他又穿上白大褂，一会儿烙馍、切肉、夹馍，一会儿炒菜，一会儿下馄饨。他对烹调切配、用火制汤、挂糊勾芡、食材选择、营养搭配、凉拌热炒无所不干，忙得不可开交，直到晚上8点多钟才关门。其他员工相继回家休息，而他不顾疲劳，利用休息时间默默苦练基本功，他从加火、煮饭、切菜、颠勺、配菜等基础工作一步一个脚印，钻研厨艺。或者积极准备第二天的各项工作，直到晚上12点多钟才回家。天天如此，月月如此。
一天，几个社会混混来到饭店找麻烦，干扰正常经营。王友军连夜冒雨，踏着泥泞的道路找人解决麻烦。经营饭店期间没少受气受累，但王友军从未胆怯，始终知难而进。经过一年的打拼，王友军和他的小饭馆终于在县城站稳了脚跟。

创立品牌

一年后，王友军谋划好自己的人生坐标和梦想，决定兢兢业业的传承王家制做水盆羊肉的技艺，专注于“水盆羊肉”的制作。
水盆羊肉在泾阳历史悠久，颇负盛名。据考证，水盆羊肉或者羊肉泡馍的历史最早可追溯到商周时代，由彼时的“羊臐”演变而来。泾阳水盆羊肉最早出现在战国时期，那时，秦始皇征召数万民工在泾阳张家山修建郑国渠，人多活重，为了给民工补充体力，便用铁锅熬煮羊肉，用肉汤泡锅盔供其食用。经过数代人的不断丰富发展，其美味得到众人的喜爱。到了唐宋时，水盆羊肉又叫“山煮羊”。
《宋书》中讲了一个故事，大意是：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘，由于他有烹调手艺，向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以至后来高升至南郡公。
明朝末年，闯王李自成率领农民起义军准备离开陕西攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。
1973年6月，周恩来总理在西安考察时，给当时省委负责同志谈话中说：“30年代末，一次我和林老(林伯渠)从延安去武汉开会，路过云阳(当时八路军总部所在地)，孔从周请我们吃羊肉泡馍。朱老总(朱德)、秦邦宪、邓小平也参加了。”他盛赞羊肉泡富有地方特色。
泾阳作为古丝绸之路西出长安的第一驿站，物产丰裕，商贸繁荣，商贾云集。羊肉泡馍这种本应属秋冬季节的温补食品，因民众对其的喜爱和需求，被关中厨师钻研改良创造出适合夏令的菜品，这就是水盆羊肉了。
由于水盆羊肉多在农历六月上市供应，此时正值盛夏，水草丰茂，泾阳人养出的山羊肉质紧嫩，肥瘦相宜，中医上讲，羊肉益气补虚，暖胃健脾，经常食用，能延年益寿，故人们给予“麦茬羊肉”加以赞誉。泾阳水盆羊肉又称“单走”，因烹饪的羊肉用大盆盛放，又因食用水盆羊肉主要以汤为主，故碗大如盆，得其名。
要想在餐饮行业站住脚，必须有过人的胆识与能力，王友军决心继承祖辈的技艺，并把它发扬光大。
首先，他从食材的源头干起，严把食材关。王友军亲自跑到宰羊专业户家中挑选羊，选用泾阳当地云阳、白王、口镇的山羊，这些羊沿泾阳北部嵯峨山放养，喝的是张家山流出的天然矿泉水，肉质纤维更细，脂肪少吃起来更健康。调料和配菜选用都来自全国各地的优质产品，例如辣椒来自新疆、莲花白来自太白县。调料水是王家三代人不断研制的，这也是制做水盆羊肉的关键。加调料水也很有讲究，一般在最后两三道工序中再加调料水。
有一次，一位亲戚给他送来一只不健康羊的羊肉。出于情面，王友军收下了羊肉，把买羊肉钱给了亲戚。亲戚走后，王友军立即让员工把羊肉当做废品处理掉。他告诉员工们“忠厚诚笃，童叟无欺”是王家的祖训，开店做生意，心里得有诚信两个字，否则再好的品牌也会倒掉。
其次，王友军不断改进水盆羊肉制作工序。为了让食客吃的更加健康，他琢磨出羊肉的切法，形成了自己独特的肥瘦羊肉搭配要领：“肥肋扇、搭腱子，二道臀边搭腰油”。羊肉得沿45°角度片成薄厚均匀、宽约5厘米的肉片，既便于夹馍，又便于食用。

“唱戏的腔，厨子的汤”，为了制作一碗“肉烂汤清”的水盆羊肉，王友军在坚持把羊杂和羊肉分开烹煮的基础上，反复实验，总结出水盆羊肉的制做工序，并将制作工序标准化。
每天凌晨4点，35斤左右健康的羊被挑选出来，活体宰杀好。清晨6点前送到店里，经过几遍冲洗后，再在冷水里浸泡3——4个小时，把肉中的杂质全部拔出来。约莫上午10点，洗净的肉就可以煮锅了。不加任何调料。先武火、后文火、再武火，前后熬煮4个小时左右。肉煮好了捞出来，放在中间高，四周低的木楸板控水晾凉，汤还得继续熬8个小时，直到把骨髓熬出来。
经过选羊、宰杀、流水清洗、漂肉、汆肉、煮肉、捞肉、型肉、制汤、型汤、制调料水、切肉、冒肉等十几道严密工序及十余种名贵调料制作调料水调味，到了晚上12时，汤熬到位，一锅清水至此已变为白色的奶汤，香气四溢。形成了“肉肥汤鲜，肥而不腻，瘦而不柴，回味无穷”的特色。
再次，人美不如家具美。随着经营规模的不断扩大，王友军积极投入，改进饭店设施，为饭店安装了冰箱、发电机等，更新了各类餐具酒具等。1998年，王友军把饭店搬迁到泾阳县物资局附近。身为老板，他每天和员工一起早早做好厨房的清洁工作后，积极指导员工练习刀工，探究分解整只羊的步骤，教习员工用不同部位的羊肉制做不同的菜。同时，他还亲自指导学徒掌握打馍的火候及制作程序，要求馍色洁白，外焦里嫩，香、酥、脆可口，老少皆宜。全方位确保友军水盆羊肉泡的肉烂、味香、馍脆、汤热。
经过多年的努力，王友军终于打出自己的品牌。2009年9月，被陕西省烹饪餐饮行业协会授予“陕西烹饪大师”称号。2011年6月，泾阳友军水盆羊肉制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录，王友军被认定为传承人。他制作水盆羊肉的工艺标准及流程经过官方认证，成为了泾阳水盆羊肉的行业标准，得到了泾阳乃至周边县区广大顾客的喜爱，成为关中腹地水盆羊肉的知名品牌。
2013年3月，被泾阳县政协评选为“公益活动先进委员”；“友军水盆羊肉”于2014年1月注册了“王友军及图形商标”。2014年12月，被陕西省工商行政管理局认定为“陕西省著名商标”；“友军水盆羊肉”被首批认定为“西安名吃”；2016年6月和2020年10月，先后两次被咸阳市文化和旅游局认定为“咸阳市非物质文化遗产项目代表性传承人”；2018年6月，被西咸新区文化广电新闻出版局评选为西咸新区年度非物质文化遗产保护工作先进个人。

融合创新

如今，走进友军羊肉泡馍馆，最引人注目的莫过于那面荣誉墙。墙上挂满了各式各样的牌匾和证书，每一个字都见证着这家店的辉煌历史。“百年老店传承弘扬”、“陕西省非物质文化遗产”等字样，不仅是对友军羊肉泡的认可，更是对陕西传统美食文化的致敬。站在这里，仿佛可以穿越时空，感受到那份沉淀百年的文化韵味。
店内的一个角落里，摆放着一个木制展板，中间是一尊铜像，周围环绕着各种奖杯和锦旗。这些荣誉不仅仅是对友军羊肉泡的肯定，更是对每一位员工辛勤付出的回报，让人感受到这家店不仅仅是在经营美食，更是在传承一种精神。
“民以食为天”这句千古不变的至理名言，至少包含两层意思：一是吃饭是每个人每天必须面对的头等大事；二是对一名餐饮工作者来说，经过你烹调制作的食品必须要确保健康绿色营养，一丝一毫也马虎不得。基于这一理念，王友军始终牢记祖辈诚信经营、诚实做人、踏实做事的教诲。经过长时间的细心琢磨，他对以前饭店经营不断反思，认识到做厨师和做经营者不一样。于是，他走出后厨，走进顾客群体中了解他们的评价，听取他们的建议。
多年的经营使王友军明白了餐饮文化的博大精深。他常说：“同样的一碗水盆羊肉由不同的厨师烹调制作，就会有不同的滋味口感，这里头的学问真的是太深太深了，需要大家虚心学习，仔细研磨。”平日里，他一有机会就出外考察学习，奔赴各地品鉴取经。一天，他到西安老孙家去学习，发现食客对老孙家的泡菜情有独钟。他自己也要了一份试吃，结果吃了又想，想了又吃，想不出的便问。回来后，他推出了自己制作的泡菜。食客们评价友军泡菜香辣适口、回味悠长、拌酒下饭总相宜，令人馋相顿生。
王友军苛求把每一道菜品做到无可挑剔的地步。他告诉员工：“一碗水盆羊肉，你有很多空间去雕琢它，有很多空间去完成这碗汤的想象，当你把它呈现给顾客的时候，这碗汤的每一道工序、每一种调味品、每一克食材都要与顾客的味蕾发生触碰。”因此，他要求大家要一点一点地“抠”，一步一步地苦练厨艺基本功。“滋啦一响”的油泼“睁眼辣子”、糖蒜和辣子酱是吃水盆羊肉的佐食。王友军从细处着手，亲自选料、制作。食客们评价他制作的“睁眼辣子”，是“醉了眼睛、香了嘴、暖了肠胃”。
在长期的经营实践中，虽然王友军牢牢掌握了制作水盆羊肉取料广泛、口味多样的特点。但他从不过分强调自家水盆羊肉的特色，而是在烹饪技艺上博采众长，尊重并注意学习各地的烹调技艺。他把各家所长融入到友军水盆羊肉中，从而使自己制作的水盆羊肉在原有的基础上香气四溢、醇和厚道、鲜而不腻、嫩而不膻、多吃不上火。
除了水盆羊肉，友军羊肉泡还提供了多种美味的菜品，如鲜羊肉串、蒸羊脸、铜锅涮、桶子鸡、孜然炒肉等。每一道菜都展现了厨师们精湛的技艺和对食材的尊重。友军羊肉泡的发展，离不开每一位顾客的支持和信任。为了回馈大家的厚爱，友军羊肉泡不断创新，推出更多美味的菜品。
友军羊肉泡虽是县域饭店，却食客云集，座无虚席，坐起喧哗，好食者呼，服务者应，蔚为壮观，品牌深入人心，成为闻名远近的名吃。
功夫不负有心人，王友军终于创出自己独特的品牌。2019年6月，企业被陕西省烹饪餐饮行业协会授予“改革开放40年陕西餐饮最具影响力品牌企业”。2019年7月，被陕西省商务厅授予“陕菜示范店”2020年1月，被西安市商务局首批认定为“西安老字号”；2020年1月，“友军水盆羊肉”被西安市商务局首批认定为“西安名吃”；2020年10月，被中国陕菜网和陕菜供应链组委会授予“陕西水盆羊肉示范店”；2020年11月，制作的“水盆羊肉”和“瓤饸”被咸阳市商务局和咸阳市饭店烹饪餐饮行业协会认定为“咸阳名吃”；2020年12月，被陕西省商务厅认定为首批“陕西老字号”品牌企业。
2020年春节前夕，一位返乡的小伙子特地找到王友军，请他做一碗泾阳水盆羊肉。“我从小就跟着爷爷吃你做的水盆羊肉。如今爷爷去世了，我想带一碗去他的墓前祭奠。”小伙子动情地说。
友军水盆羊肉和王友军的名号在泾阳美食圈逐步打响，让王友军受到鼓舞，他与妻子朱俊香一起创办了“陕西泾阳友军水盆羊肉餐饮有限公司”。在夫妻二人的苦心经营下，公司的经营面积也由原来的两间门面扩大为680平米的饭店。
2021年11月，被西安市商务局授予“西安国际美食之都陕西小吃品牌示范店”；2021年4月，被咸阳市商务局认定为“咸阳老字号”；2021年11月，被西安市商务局认定为“2021年西安国际美食之都品牌示范店”；2024年，在陕西省首届餐饮产业供应链融合发展大会中展示的菜品荣获金奖。

技艺传承

友军羊肉泡的成功离不开每一位员工的辛勤付出。他们不仅在厨房里挥汗如雨，还在前台热情接待每一位顾客。正是这种团队精神，使得友军羊肉泡能够在激烈的市场竞争中脱颖而出，成为陕西餐饮行业的佼佼者。王友军改变经营模式，实行员工股份制、合伙制，让每一个员工参与分红，都有当老板的责任心。
培养自己的团队，让自己拥有一个技术过硬的团队，成为现在王友军的工作重点。王友军大师虽然身怀绝技，但他在经营管理中始终没有忘记自己肩负着泾阳水盆羊肉非遗传承人的社会责任。为了让更多的人了解水盆羊肉。学做水盆羊肉，使水盆羊肉厨法得以传承下去。多年来，王友军一直乐此不疲地将自己的烹饪经验传授给王诚、王强、王敏、朱军辉、苗新利、李满利、梁炳军、杨雷、王银华、江莎等年轻人。他亲自撰写“友军水盆羊肉”制作工序，并制作成视频档案。在平时烹饪过程中，他毫无保留地向员工传授制作技艺。
王友军说：“经营饭店要有良心、爱心、匠心。而今市场销售的原材料及调料，有真有假，即使真货，也有质量高低之分。生意好的诀窍，就是货真价实。原材料及调料，购回后，若因时间关系而变质，应坚决不予使用。”这些道理，可能每一个经营者，厨师都知道，但不一定能做到。巧媳妇难为无米之炊，好厨师难辨原材料及调料的好坏。作为一个经营者，千万不要卖弄小聪明，愚弄顾客大众，他们心中自有一杆称。诚实经营，实乃生意的真经。货真价实，就是味道的秘方。
“要想做好菜，先要做好人。”一个人在这个世界上就那么一辈子，厨艺需要学习，需要勤奋钻研，但做厨师的人要有好的人品，好的素质。如果一名厨师的思想、人品提不起来，他制作的菜肴一定好不到哪里去！”王友军教育员工，德是中华民族和中国文化的核心，厚德方能载物。餐饮业是良心产业，美味佳肴不仅是色、香、味、形、器、质、养的综合体现，还要关注食品安全，食品卫生必须十分重视。每年夏天高温期间，操作间里更热，王友军要求员工不许赤身露体、不准穿拖鞋、不准嗑瓜子、不准抽烟。他自己严格遵守这些规定，根本不用人监督，已经养成了良好的习惯。现在，你任何时候走近后厨，都会看到洗碗池擦洗得十分干净，冰柜、炊具、调料、碗筷，摆放整整齐齐，地面干净得一尘不染。一天，烟筒的灰尘飘到了汤锅里，王友军发现后，要求员工倒掉了整锅汤。
在传授技艺过程中，王友军对菜品的追求是细致苛刻的，对徒弟要求也特别严格。对他来说，一碗汤不仅仅是一样食物，而是一项艺术品，一项可以品尝的艺术品。一天，王友军在同一位食客交谈中，得知他身患痔疮疾病。于是王友军采用药食同源的原理，向这位客人推荐了蒜拌羊血这道菜。他告诉客人，羊肉属于热性但羊血则属于凉性食物，吃了这道菜，一定会对客人的疾病有治疗效果。后来，这位客人的实践证明，确实有疗效。针对身患胃病的朋友以及酒后身体不适的朋友，王友军常常为他们推荐喝羊板油汤，吃肥一点的羊肉泡，会起到事半功倍的效果。
王友军不仅是个烹饪大师，同时也颇具组织才能。在厨师培训会上，他耐心细致地讲解每一道菜，他手把手地教徒弟怎样掌握火候，投放调料。这些徒弟成才后，有的在县域内的中张镇、三渠镇经营饭店，有的在深圳为弘扬水盆羊肉饮食文化，而辛勤地工作着。来自湖南罗湖区的朱军辉一干就是二十多年，现在已经成为大厨。
这些卓有成就的徒弟们，也没有忘记他们的恩师王友军，为他们学习烹饪打下的坚实的基础。每逢年节，他们都要从远隔千山万水的异地他乡打电话或发来书信，向恩师王友军问好。每当说起徒弟们时，王友军师傅都感到特别欣慰。
王友军从厨四十多年，高超的技艺和勤恳的工作态度，不平凡的人生经历让很多后辈为之敬佩、折服。也得到社会和行业的肯定与表彰。2014年1月，担任泾阳县人民法院人民陪审员；2016年，参加“第一届陕菜品牌创新高峰论坛暨2016陕西美食探秘之旅总结大会”组织工作；2020年，参加第10届中国陕菜文化研讨会暨2020陕菜产业发展创新高峰论坛；2020年，参加第二届西安牛羊肉泡馍研讨会；2022年12月，当选为陕西省饭店协会第五届理事会副会长；2023年，被世界中餐业联合会授予“职业技能竞赛国际评委”；2024年5月，被中国羊肉泡馍网特聘为副总编辑。

扶贫攻坚

事业成功了，经济富裕了。王友军深知自己能够成就一番事业，完全得益于党的富民政策。没有党的正确领导，也就没有今天的他。富裕后的王友军积极加入了中国共产党，成为一名优秀的共产党员。在致富的同时，他还积极参与社会公益事业。在抗击新冠肺炎疫情的关键时刻，王友军带领员工冒着严寒给泾阳县三个疫情防控点66位工作人员送去了水盆羊肉，煮锅羊肉，孜然炒羊肉，西红柿鸡蛋等；2019年3月，向泾阳县慈善协会捐赠五千元； 2019年8月，向咸阳市各界爱心济困协会捐款，助推咸阳市打赢脱贫攻坚战；2020年5月，被泾阳县政协评选为“2019年度扶贫济困活动先进个人”；2021年，在新冠肺炎疫情防控工作中受到西安市老字号产业促进会表彰；2021年元月给周至县特殊教育学校捐款；2024年8月被宝鸡市凤县授予“助农增收热心企业”。他为社会公益事业奉献了绵薄之心，获得桑梓父老及当地政府的一致好评。
“在今后的工作中，我将继续坚持‘终身学习’的理念，努力提高自身专业技能与管理水平，带领酒店厨师充分弘扬工匠精神，尽最大力量让泾阳水盆羊肉走出发源地，让更多人了解、熟悉和喜爱，让水盆羊肉文化扬帆远航，走出陕西，面向世界。”王友军说。
从一名默默无闻的普通厨师到陕西省烹饪大师、非遗传承人，成功与荣誉的背后，凝聚着王友军辛勤的汗水和不懈的追求。在他身上，充分展现出新时代知识型厨师的工匠精神。
明天是美好的，愿王友军的事业取得新的辉煌。愿“友军羊肉泡”更加飘香，长盛不衰！（供稿：张西平）