白剑波｜这本书，能解决你80%的泡馍技术问题

《牛羊肉泡馍制作技术》完稿后，独坐窗前，品茗细想，好像还有很多意思没有表达清楚，好像还很多要说话还没有说。
几年前，我开始整理自己几十年前学习牛羊肉泡馍的笔记，其中很大一部分纪录在当时的日记中。我想写作系列牛羊肉泡馍技术方面的文章，在条件成熟时，结集出版。为自己的半生牛羊肉泡馍生崖做个总结，也为行业做点贡献，以期提高陕西牛羊肉泡馍的品质。
感谢陕菜网的同仁们给我提供了一个发表泡馍系列文章的平台，也感谢很多读者朋友给我反馈了很多关于牛羊肉制作方面的问题，使我的写作更具针对性。这里我以读者提出最多的几个问题，梳理一下，做以回应。
一是牛羊肉泡馍技术的地域性问题。
大家知道，牛羊肉泡馍是陕西的一张名片，尤以西安最为著名，西安又以回坊牛羊肉泡馍最有特色，泡馍馆数量最多。百余年前，回坊陆续到坊外开设泡馍馆。民国时期，仅有名称的泡馍馆就有近百家，著名的八大泡馍馆就在此时形成。
上世纪八十年代初，我参加工作的泡馍馆，就是民国八大泡馍馆之一的黎明泡馍馆，民国时期叫益华楼泡馍馆。也就是说，我所学习的牛羊肉泡馍技术，西安回坊传统的泡馍技术。
陕西牛羊肉泡馍，除了西安泡馍之外，还有以渭南、大荔等为代表的东府泡馍，和以宝鸡、扶风、凤翔为代表的西府泡馍。从历史上看，他们的牛羊肉泡馍也是很有特色的。这里有一个名称含义问题，西安之外地方所称呼的羊肉泡馍，其概念相当于西安回坊的水盆羊肉。由于西安羊肉泡馍与水盆羊肉的制作，大致相似，故并不影响我们对问题的阐述。
    其实，我想说明的是，本书中所讲述的泡馍技术，与东府、西府的泡馍技术不同，也与外省平凉的泡馍技术不同。当然，无论你身处何方，只要你学习西安的牛羊肉泡馍技术，我敢说，这本书能解决你80%的泡馍技术问题。
    二是本书中的技术正宗性问题。
但50岁以上爱吃牛羊肉泡馍的人，应该都知道上世纪末的东大街黎明泡馍馆，天天座无虚席，名扬古城。其泡馍技术无疑正宗的，我所学到的泡馍技术和知识，我认为也是正宗的。至于把丰富而又多姿多彩泡馍技术和实际经验，用文字表达出来，是否准确？是否规范？是否能把技术信息百分之百地转化为准确的文字，我不敢保证。所以我说，这本书只能解决你80%的泡馍技术问题。
另外还有学习者的问题。比如大学课堂上，学生们用的是同一种教材，还是同一个教授讲课。毕业时，有的学生能考上研究生，有的毕业考试成绩平平，还有的考试不及格。如果学生问老师，上课用的教材是否能学到正宗学问。我真不知道老师该如何回答。
    牛羊肉泡馍是实践性极强的技术，我只是把这些运动的技术和动态的经验，用固态的文字表达了出来，其中的信息差是肯定存在的。这就需要读者在阅读此书，多从实践的角度，多悟多思，并更多地动手实践。我在泡馍教学中，对学员说的最多的一句话是：即使你对这个操作程序不理解，也要先忠实地执行。
    三是牛羊肉泡馍技术的传承和发展问题。
从回坊传统的“麦勒麦”（即水盆羊肉的阿拉伯语名称）一词考释，水盆羊肉在我国的历史最少有千年。即使发展到目前的羊肉泡馍，也有百余年历史。我们在研究牛羊肉泡馍和水盆羊肉的香料时，惊奇地发现，君臣佐使香料，几乎都是温性。香料分热、温、平、凉、寒五性，我们的先辈们经过数百年、无数次试验，终于选定了个位数的香料，作为水盆羊肉和泡馍的用料，其中蕴含着无限的奥秘。
在数千种香料和中药材中，具有相同或相近功效者很多。我们的先辈们能确定的煮肉香料，一定有其道理。
    我常常想，人生数十载，如果我们能在有限的生命中，将传统的牛羊肉泡馍技术，原汁原味地真正学到手，并运用于实践，做出香味萦绕，鲜香沁脾的泡馍，这将是一件很惬意很幸福的事情。
    当你手中的那碗泡馍，真的能达到这样的水平和境界，你一定会惊叹羊肉泡馍前辈的非凡智慧和厨艺。其实，我的想法就是：我们今生能完整、准确地传承先辈的羊肉泡馍技术，就已经非常了不起了，岂又敢奢谈创新与发展？

2025年8月18日星期一

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