当西安传统牛羊肉泡馍遇见90后女老板，老味道开启新食代

（骞哲 文）不吃一碗牛羊肉泡馍，不算到过西安。牛羊肉泡馍无疑是西安最负盛名的招牌美食，当如此传统的美食被年轻的企业家接管、经营后，又会是怎样一番情景？会改变其味道吗？会坚守其传统吗？今天我们通过一家知名泡馍馆的年轻企业家，来了解泡馍行业的变与不变！
西安老字号黄家泡馍馆历经5代人近百年岁月的传承，至今依然坚持传统技艺制作，坚持手打馍、手工掰馍，坚持制作泡馍的纯粹。今天我们《陕菜·新声代》栏目正式开启，采访到第一位嘉宾，就是黄家泡馍馆主理人、陕西皇元府餐饮管理有限公司总经理黄乐女士。她是一位90后高学历的老字号品牌企业家，自称“泡五代”。
上世纪二十年代初，黄家泡馍馆品牌创始人黄明光先生的祖父黄章生老爷子，在西安回民坊上的洒金桥一带，从开始的“手推车”式的走街串巷经营，到后来有了家庭式手工作坊。到现在，交接到第五代传人黄乐女士手中，已经发展成为拥有16家门店的连锁品牌。

这16家门店，覆盖在西安和咸阳两地，未来还会覆盖西安周边的卫星城。传统小吃多店经营，想做到品控并不容易，十多年前黄家泡馍馆一直是在门店内煮肉熬汤，近十年来，为了把控所有门店的出品，一直在打造自己的中央厨房和冷链配送。每天清晨从央厨制作好汤、肉直接配送到各个门店，确保顾客无论什么时候，走到哪家店，都能品尝到一致的味道。
黄家泡馍一直以来，依靠食材、口味、以及现烹现做的新鲜口感赢得了良好的口碑。可以说只要到了饭点，黄家泡馍馆每家门店都是人满客多。黄家泡馍有三大特点：汤鲜、肉烂、手工掰馍，数十年来从未改变。每天屠宰场会把现宰的牛羊肉送到黄家中央厨房，经过十多个小时的烹煮熬制，次日清晨将刚出锅的汤经过冷链配送到各个门店，因而保证汤的鲜美，也保障了牛羊肉软烂的口感。其次是一直坚持手工掰馍，目前全门店没有机器馍。手工掰馍因为棱角不分明，反而容易吸收汤和油脂，烹制出的泡馍口感很是特别，不会出现白心硬实的口感，而是软糜油香而不烂。西安本地人都会习惯于自己掰馍，而外地人来觉得麻烦，一来会直接要求机器馍，但是店中店员会引导顾客按照店内的掰馍指南来自己摆馍，也或者会由员工帮助顾客将馍掰好。

问及为何一定要坚持手工掰馍，黄乐女士有着自己的见解，她说：“在西安，来吃牛羊肉泡馍，掰馍是一种独特的文化体验，这是吃泡馍的灵魂所在。其核心在于交流。人们坐在店里，一边聊天一边掰馍，可以享受轻松惬意的漫时光，增进彼此间的友谊，尤其如今手机时代，大家等餐时往往习惯于看手机，而掰馍就不会出现这种情况，由于手在忙，那么相互交流就是自然而然的事情。
其次，掰馍的品相的好与坏，也和煮馍师傅有一个交流，掰得小且匀称，这说明顾客很用心，想吃一顿精致讲究的泡馍，煮馍师傅也会心领神会。如果掰得大小不均，师傅就明白是新客来了，会在煮馍时多费心思，多翻几次，尽量保证入味。这是在其他地方没有的体验，这种交流，是顾客与厨师之间长期形成的默契，一碗好的泡馍是两者共同成就出来的。”
黄家泡馍馆一直以来坚守正宗制作工艺，正宗味道传承。到了2019年，研究生毕业的黄乐女士回到西安接手家族企业。在她接手后，依然秉持着传统的烹饪技艺、传统味道。但也为泡馍未来的发展做出了相应的改变和创新。
黄乐女士说：“当前，面临不断变化的市场，如何让传统的牛羊肉泡馍被年轻人所接受？这是经营牛羊肉泡馍等这类传统美食的必经之路，只有抓住年轻群体的心，我们才能够拥抱未来。所以这几年，我们不断在门店环境和服务上下功夫。”

2022年，黄家泡馍馆将自己的品牌形象重新做了整体规划提升。请到了北京著名的设计公司，尝试在西安三桥打造了自己的主题餐厅“月下长安”店。由于黄家信仰伊斯兰教，黄家泡馍馆也是清真餐馆，月亮在其文化背景中代表着干净、纯洁、洁净，十分贴合其信仰。同时泡馍的饼是圆的，掰馍时一分为二、二分为四，很像月相的过程。在店中也有西安主题元素的融入，比如城墙青砖的元素等等。即将民族的和西安本土元素相结合，营造出极具特色的餐饮环境。
黄乐女士说：“月下长安店开业以来，很快受到年轻人和外地游客的青睐。他们愿意到店中品尝羊肉泡馍，体验这种氛围。我们能够保持最传统的美食，也能兼顾最前卫的设计，两者相结合这是一件很酷的事情。”
近些年，黄家泡馍馆也十分注重产品的研发，除了泡馍生产线之外，还延伸出烧烤产线、腊牛肉产线、凉热菜产线等，提升门店内产品丰富度。
品牌从个体店发展成为连锁门店，除了对产品品控的把控之外，管理是非常重要的成因。黄乐女士说：“品牌发展到一定程度，实际上是人和人在打交道。我很庆幸我们品牌在发展过程中，磨炼出了一支非常优秀的团队。尤其是我们的店长团队，这是我们团队中的核心部分。”
黄乐女士在对企业管理之初，做了两件事。第一是对企业组织架构做了重新梳理，从前端门店到中央厨房都制定了SOP标准化管理体系，从而很快确定了每家店的人效、坪效、财务模型，明确企业在发展中需要改进的方面。
第二是所有门店采取直营直管，提升服务质量。其中最重要的是店长培养问题，企业会外聘餐饮管理专家定期对店长进行培训，让他们把握好企业经营理念，掌握好服务礼仪规范，从而传递给各个员工，员工也要求微笑服务，以顾客为导向提供贴心服务。同时每月由黄乐女士亲自带队，对每家门店进行“神秘探访”，及时发现门店经营中的各种问题，及时沟通解决。
黄乐女士在经营黄家泡馍馆时，也有许多自己的心得，她说：“在老字号企业发展的过程中，最重要的是传承和守正。黄家泡馍馆走过近百年岁月，我们企业一直坚持的宗旨是‘至诚做珍馐，至善学为人’，我们是把做人放在第一位的，永远是为客人提供最优质的服务，从来不会短斤少两。我记得儿时，父母就是以店为家，所以我们都将经营牛羊肉泡馍这件事看成是毕生的使命。从我父母那里，让我学到了诚实守信，注重品质，注重匠心精神。”
黄乐女士说：“黄家泡馍馆这个品牌在企业发展周期中还属于青壮年时期，还有着巨大的潜力，被赋予无尽的期冀。在2022年被评选为“西安老字号”、“西安名吃”，这是西安人和专家老师们对黄家泡馍馆的普遍认可和肯定。父辈打下了坚实的基础，到了我们这一代，第一是要继承，用老味道留住老顾客，也不断成为新顾客的舌尖记忆，同时也要通过不断提升服务、环境、管理来支撑企业走得更远。近三到五年，我们需要在完善标准化的基础上，让黄家泡馍馆走出陕西，走向全国，让黄家泡馍馆这个西安老字号品牌被全国人民所熟知。”
近两年来，经济下行，消费降级，但黄乐女士很乐观，她认为这正是泡馍行业发展的契机和窗口。由于牛羊肉泡馍是传统名吃，有着广泛的群众基础，而且人均二三十，正符合当下大众普遍的消费需求。因而虽然消费降级，但黄家泡馍馆并没有受到冲击，反而有逆风增长的趋势。
同时随着西安对“千年陕菜·碳水之都”的打造，西安的牛羊肉泡馍作为头号美食名片，也应该有所作为，让这一品类成为焦点。作为这一品类的深耕者，黄乐女士认为，西安牛羊肉泡馍首先应该做到标准化，让外地游客放心走进每一家泡馍馆都能品尝到美味的泡馍。但如今的现状是泡馍馆很多，出品质量参差不齐，让外地游客深感迷茫。其次，在门店打造上、服务管理上都应该有一定的升级。其三，对于泡馍的吃法，例如口汤、干刨、水围城、云片等，形成固定模式来宣传。同时掰馍的方法：一撕、二掰、三掐、四抖等，将这些作为一种文化和仪式保留下来，让在泡馍馆里吃泡馍成为一种独特的用餐体验。其四，利用“非遗风”的兴起，定期举行一些非遗技艺大赛，通过大赛，展现传统烹饪技艺和美食，深度发掘技艺传承者，对他们进行嘉奖、鼓励，让这些技艺重新焕发光彩，得到更大地推广和更好地传承。
近年来，预包装食品如雨后春笋纷纷成为人们的饮食新选择。牛羊肉泡馍也不例外，外地游客通过购买预包装制品，离开西安也能品尝到西安味道。但相对而言，速食泡馍无法做到完全还原堂食味道，品质也是优劣难分，因而，黄乐女士认为制定速食泡馍的标准化问题非常关键，同时，要想品尝到最正宗的泡馍，最好到门店里品味。如此也能够体验到吃泡馍的乐趣，这种从选择吃法到掰馍到煮馍最后到吃上泡馍的全过程，是一种文化的享受，有人与人交流的温馨，有西安人风土人情的体现，有一种享受漫时光的悠然，有体现千年古都的仪式感。

小结

在西安吃泡馍是一种情怀，是一种仪式，是打开西安饮食文化大门钥匙。黄家泡馍坚持的是一种慢食文化，坚守的是传统味道。同时又结合时尚元素，让传统老字号焕发出勃勃生机。十多年来，也在与时俱进，打造牛羊肉泡馍的标准化，为整个行业树立标杆，引导行业向更美好的方向发展。我们也期望看到黄家泡馍馆品牌让全国熟知，陕西牛羊肉泡馍行业蒸蒸日上。
来源：陕菜网scw公众号