泾阳水盆羊肉又称“单走”，历史悠久。友军水盆羊肉起源于1913年（民国二年），由祖父王盛禧（1880年-1938年）创办泾阳羊肉馆，后转给父亲王新德（1921年-1986年）经营。王友军出生于1962年，1980年随父从事餐饮，1986年创办友军水盆羊肉馆，先后获得省级消费者个体户、省级文明户、世界中餐联国际评委、陕西烹饪大师、高级烹饪师、陕西省餐饮行业杰出管理人物、改革开放四十年最具有影响力品牌企业、陕西餐饮30年功勋人物、陕西老字号、西安老字号、西安名小吃、泾阳十大名厨等资质和荣誉。所经营的泾阳水盆羊肉馆，于2011年被陕西人民政府列入非物质文化遗产传承单位。王友军为该项目第三代代表性传承人，坚守十五道古法工序，汤清肉烂、鲜香不膻，是关中水盆羊肉的正宗流派。
一、历史溯源
泾阳水盆羊肉起源于战国时期，相传秦始皇修建郑国渠时，为了给民工补充体力，用铁锅熬煮羊肉，用肉汤泡锅盔充饥，形成最早雏形，经过无数代人的钻研、发展，形成汤大如盆、以汤为主、肉香汤鲜的独特风格，成为陕西关中经典非遗美食。泾阳水盆羊肉精选粉嫩羯子羊活体宰杀，经过汆、煮、叫汤、型肉、制汤、型汤等十五道严密工序及先用十余种名贵调料调味，形成了肉肥汤鲜，肥而不腻，瘦而不柴，回味无穷的特色。
二、选料标准
1、 主料
选用泾阳口镇、兴隆、白王等地散养羯子羊，养殖周期约两年，体重20–30公斤，毛色光亮、体质健壮。山羊肉与绵羊肉比例控制在4:1或3:1，肉质细嫩、低脂无膻。
2、辅料
生姜、葱白、香菜、葱末及饼、糖蒜、油泼辣子等。辅料同样精选各地优品，辣椒产自新疆、莲花白选自太白县，从食材源头保证优良品质。
3、香料
韩城大红袍花椒，广东八角、小茴香，广西、云南草果，四川、武汉烟桂、丁香、良姜等，按古法配比组合。调料水为王家三代人潜心研制的核心秘方，是决定水盆羊肉风味的关键，且添加时机讲究，一般在最后两三道工序中加入。
三、传统器具
不锈钢大锅熬汤煮肉、王麻子牛肚刀、耀州大老碗。古法器具锁香保形，尽显关中气度。
四、清洗去膻技艺（核心去膻工序）
1、 流水清洗
整羊分解，前腿由第三肋骨分开，为前腿，后腿带腰油，总计四大块。流动清水反复冲洗，去净羊毛、血污、杂质。
2、浸漂去血
剔骨后按季节浸漂：春夏秋凉水浸漂3-4小时，冬季10℃左右温水浸漂，时断时续，并且搅动，充分析出淤血杂质，彻底拔净肉中杂质。待肉质和水都漂白为原则。
3、复洗
流水再清洗3–4遍，确保无杂质残留。
五、汆肉、煮肉与制汤技艺（灵魂工序）
1、 汆肉
羊头、羊龙骨（脊椎骨，俗称羊蝎子）清洗干净，然后将龙骨切成三段。前腿骨、后腿骨用刀背敲断，待骨髓析出为原则。然后凉水下锅，待锅烧开，顶去污垢，撇去浮沫，汤亮即可。
2、煮肉
肉水比例按1:3，山羊和绵羊的比例3：1和4：1都行，武火煮30分钟，撇净浮沫，待汤清肉亮，即可改为中火煮3-4小时，用筷子扎下去，不吸为原则，再用飞火煮半小时，即为“接汤”。肉和汤煮熟后，就可捞肉，肉烂而不化，形整而不散。在古法基础上优化工序，坚持羊杂与羊肉分开烹煮，煮制时不加任何调料，遵循先武火，后文火，再武火的节奏，前后熬煮3-4小时左右，让肉质达到最佳状态即可。
3、型肉
大火沸锅捞肉，置于木锨板控水晾凉，保持肉形完整。木锨板采用中间高、四周低的形制，便于控水定型，这是传承并优化的古法细节。
4、制汤
原汁汤加入纯净水，再用文文火慢熬8小时以上，一锅清香四溢的白色奶汤即大功告成。
5、 型汤
原汁汤入大铝盆，加生姜、葱白、草果、羊油，煮沸10分钟，调入盐、味精，定底味。
六、香料配比与调味成碗
1、调料包
将花椒、八角、小茴香、草果、烟桂、丁香、良姜按古法配比装入纱布袋。
2、调料水
沸汤冲烫料包激香，静置备用，决定汤色与风味层次。
3、肥瘦搭配、每碗肉标准2两
切肉要领是“肥肋扇、搭腱子，二道臀边搭腰油”，将羊肉沿45°角片成宽约5厘米、薄厚均匀的薄片，肉片形整不碎，既方便夹馍，又适宜食用。
4、冒肉成碗
沸汤反复冒肉三遍以上，受热均匀出香。加调料水、香菜、葱末，一碗泾阳水盆羊肉即成。
整套技艺历经选羊、宰杀、流水清洗、漂肉、汆肉、煮肉、捞肉、型肉、制汤、型汤、制调料水、切肉、冒肉等十几道严密工序，搭配十余种名贵调料调味，最终成就“肉肥汤鲜，肥而不腻，瘦而不柴，回味无穷”的核心特色。
七、饼的制作技艺（黄金搭档）
1、发面
泾阳优质面粉，按季节加酵面、红三角食用碱。和面用“三把水”：2/3开水+1/3凉水，温度适中。
2、揉面饧面
揉至筋韧光滑，入瓷瓮饧面，软硬适中。
3、烙制
揪剂2两6钱（每个），擀饼入鏊。两翻后入炉膛烘烤，六翻至轻软有弹性。拍击有空心回弹感，外酥内软，分层起鼓。
严格把控打馍火候与制作程序，要求馍色洁白、外焦里嫩，兼具香、酥、脆口感，做到老少皆宜，全方位保障水盆羊肉、汤、馍的完美搭配。
八、器具使用规范
1、煮肉锅：过去用生铁大锅+木锅盖，锁香保形，肉烂不化。现在用不锈钢或铝锅＋木锅盖，干净、卫生还能节能。
2、 切肉刀：王麻子不锈钢牛肚刀，锋利均匀，肉片成型。
3、盛具：耀州大老碗，彰显关中豪迈气度与地域风味。
九、技艺核心要点
1、 汤为灵魂：原骨熬制8小时以上，奶白鲜香、不浑不腻。
2、 去膻彻底：浸漂、清洗、汆煮、撇沫四步到位。
3、火候严谨：武火去沫，中火煮肉，文火熬汤，飞火接汤。
4、本味突出：香料提香不压肉香，肥瘦搭配口感均衡。
5、 器具古法：铁锅、木盖、老碗，还原传统风味。
在经营中不断加强细节，油泼“睁眼辣子”、糖蒜、辣子酱作为水盆羊肉经典佐食，其中，“睁眼辣子”达到“醉了眼睛、香了嘴、暖了肠胃”的标准。水盆羊肉达到香气四溢、醇和厚道、鲜而不腻、嫩而不膻、多吃不上火的绝佳境界。
十、非遗传承
王友军作为泾阳友军水盆羊肉第三代传承人，以严格标准完整传承泾阳水盆羊肉古法技艺，用文字和视频资料在泾阳非遗中心完整地保留下来。从1986年开店至今，已收徒传艺王诚、王强、朱军辉、王银华、苗新利、杨雷、粱炳军、刘杨（刘一泡）等，他们都相继开店开厂。
王师门师训
中华烹饪博大精深，羊肉泡馍非遗传承。百年老店匠心独运，甄选食材守正创新。谦恭孝善知性合一，德艺双馨永驻吾心。
以诚信为根基，以技艺为核心，以传承为使命，让这陕西非遗、老字号持续传承。成为泾阳饮食文化与乡愁记忆的鲜活载体，让泾阳水盆羊肉走出陕西，飘香全国！
（作者系陕西省烹饪大师、泾阳水盆羊肉非遗传承人）
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