古巷美食，就在铁老十
凌晨3点，伴随着路灯泛黄的光线，回坊早已进入沉睡的酣眠里。
可是在大学习巷里的一家叫做铁老十的店里，还是热闹非凡，这里门前的车水马龙和周边宁静的街道形成了鲜明的对比。
西安市的出租车司机们到了夜宵的时候，总是稀罕绕过一条条大街拐到这条历史悠久的巷子里，寻找这一碗令人迷恋的小炒泡馍。
做出这碗小炒泡馍的就是西安市第一个把小炒泡馍规范化并推向市场的铁氏家族第43代传人——铁老十先生。
铁氏一族在回坊当地是非常有名望的，其家族史可追溯至明朝靖难之役铁铉。
据史料记载，洪武年间，铁铉由国子生授礼科给事中，后调任都督府断事，历官山东布政使、兵部尚书。在靖难之变时不肯投降造反夺位的燕王朱棣，并召集溃败的士兵坚守济南，击退朱棣。
1402年，朱棣夺位，铁铉被施以磔刑而死，时年37岁。其后人逃奔关外广宁，清代期间世代为官，先后出现 48个官员，在教门方面不仅建立南寺，还有若干阿訇。在今天，河南荥阳、陕西西安、辽宁沈阳等地铁姓回族均为铁铉后裔。
铁老十的父亲铁元清就曾是回坊清真寺内的阿訇，在当地可谓是德高望重，受人爱戴，他教育出的子女在各个行业中也是杰出的佼佼者。
铁老十，大名铁胜贤，在家中排行第十，故人们都称呼为“铁老十”。
1988年，铁元清从西安市饮食公司退休后，时年16岁的铁老十接了父亲的班，进入到饮食行业中来，从此这便成了他一生的事业。
当时，铁老十在单位培训后被分配到了老孙家饭庄工作，主要是负责煮肉。期间，他学会了解和掌控火候、不同肉质、原料的食性特点等等。
经年累月，铁老十学到的越多就爱得越深，再加上本身对做菜有着极高的天赋，对“吃”这件事情又极度认真，所以在老孙家待的八年时光里，铁老十逐渐练就出自己的一套手艺来，尤其是在制作小炒泡馍的方面。
在此之前，回坊人热爱的小炒泡馍主要是家常食用，其中汤是用煮牛羊肉的肉汤做成，较为清淡。在配料上也十分简单，没有特定的菜品。肉是煮泡馍用的很烂的肉，炒制以后就没了嚼劲。粉丝用的是和牛羊肉泡馍一样的粉丝，炒制以后不够爽滑，容易糊在一起了。
十分爱吃小炒泡馍的铁老十便结合了自己做菜的多年经验，再根据自己的口味 ，搭配不同属性的食材，增添了青菜、豆腐干、鸡蛋、木耳、黄花、西红柿等。
又制作干揽肉代替煮肉，炒制以后不但有嚼劲，味道也更加鲜美；再将揽肉的汤做成酱汤当做汤底使用，使之厚重浓郁。
用红苕粉替换了粉丝，更加有弹性，炒制以后爽口顺滑；再配上秘制的辣子和香醋，口感酸辣，后味深沉，叫人吃了身心通畅，回味无穷。
一开始，这碗风味独特的小炒泡馍只是做给铁老十自己吃的，后来朋友来了，铁老十也专门做了给朋友们一起享用，久而久之，铁老十这道拿手绝活就享誉他的朋友圈了。
1996年，铁老十决定自己创业了，他在亲戚朋友那里借了一笔钱，和妻子在大学习巷里开了一家以小炒泡馍为主的泡馍馆子，店名就叫做“铁老十小炒泡馍”。
要知道在当时遍地都是泡馍馆子的西安城里，铁老十这还是第一家主打小炒的店。
虽然有风险，但是铁老十仍旧坚持将自己最爱的这自成一派的小炒泡馍作为主打产品推到市场，加上自己厨艺了得，用心经营，就渐渐在回坊里有了名气，站稳了脚跟。
铁老十开店的初衷就是把自己爱吃且做得好吃的这一碗小炒泡馍介绍给大家，因为小炒泡馍作为羊肉泡馍的一个变种，比起羊肉泡馍来说，还仅限于家常食用，名气还是不够，大众的认知也不够。
所以铁老十很想把小炒泡馍规范化并且推广出去，让更多的人认识小炒泡馍，了解小炒泡馍，爱上小炒泡馍。
作为开创这一行业的领头羊，西安第一家主打小炒泡馍的泡馍馆子，铁老十非常用心的经营着自己的事业，认认真真做好每一碗小炒泡馍。所有的努力都得到了回报，小炒泡馍在回坊里名气渐渐打响了，越来越多人去绕过这大街小巷去品尝铁老十家的小炒泡馍。
久而久之，其他小炒泡馍店也在回坊里如雨后春笋般冒了出来，并且都很默契的以铁老十家的小炒为标准，所放的配料也是跟着铁老十一样来做。
铁老十的这一碗小炒泡馍，也逐渐走进西安人的胃里和心里，经常半夜还有很多觅食的出租车司机们到铁老十店里吃上一碗小炒裹腹，歇歇脚，再和铁老十谝一谝。
所以从当时开业起一直到现在，重情义的铁老十为了这些司机朋友们能在半夜吃上小炒而把店门开到凌晨三点。
铁老十的生意渐好，自然就忙不过来。
但在食材的选择上，他还是坚持自己严格把关，作为穆斯林的他说，“‘清真’，就是洁净的意思，做人要洁净，做事也要洁净。”
这也是他一直秉持的诚信之道，因为有着这样的信仰，铁老十在选择原料上从来不敢马虎，哪怕原料比别人的贵很多，但只要质量好，是最新鲜的，铁老十都毫不犹豫的买下来。
铁老十的经营之道
“好吃是1，其他都是0，如果没有这个1，再多的0都没有用。因为价格离去的客户，还有可能回来，因为质量离去的客户，多半不会回头，因为态度离去的客户，永远不会回来。”
所以，即使铁老十的名气越来越大，他还是保持着自己谦虚实诚的心态，认认真真经营着自家的店，认认真真的做好每一碗小炒泡馍，认认真真的服务好每一位顾客。
今年48岁的铁老十还说，“现在的我，就是很想把我自己喜欢的小炒做给大伙吃，我也舍弃不了我的这些来吃饭的朋友们。”
铁老十对顾客非常友好，在他的店里，经常能看到他和食客们一起坐在那里互相倒茶让烟谝闲传的画面，这不像是老板和顾客，倒像是一家人了。
当问到一天要卖多少碗的时候，铁老十说，这一天只卖2-3百碗，卖完就要收摊了，不能多做，因为食物的配料是按比例搭配的，多做了反而会破坏小炒的味道，而且由于自己的精力有限，多做了也无法保证质量了，要是有剩下的食材，宁可丢弃，也不能留到第二天来使用。
这样讲究食物的品质和口味，又十分重情重义的铁老十小炒，不仅仅吸引着我们西安本地人的热爱，还有很多大牌明星们、著名导演也慕名前来吃这小炒。
也许你在回坊里常常能看到一些店打着明星的招牌招揽顾客，但铁老十认为，每一位食客都是平等的，顾客来吃饭就是吃饭而已，不要打扰人家。
所以他的店里没有专门的席位，也不会说主动上前要留影什么的。如果你在铁老十店里要是看到有名人来吃小炒了，也希望你不要大惊小怪。
食之美味，小炒泡馍
说了这么多，还没有给大家介绍我们今天的主食呢！现在，就来介绍一下铁老十店里的主打招牌——小炒泡馍了。
西安牛羊肉泡馍，迄今已有千年历史。而我们的小炒泡馍，简称“小炒”，则是牛羊肉泡馍在历史发展中的一个变种。
这一新种类与牛羊肉泡馍最大的区别主要有三点：
1、烹饪手艺上大有不同
牛羊肉泡馍是用大骨汤煮出来的，带汤的。
小炒则是用“炒”这一烹饪方法烹制出来的泡馍，是干的。
2、对肉的做法上大有区别
泡馍里使用的肉，是经过长达10多个小时，与大骨汤一同在旺火上煮制而成，煮出来的肉质绵软，入口即化，使用时，厨师切成片状放置碗中。
而小炒又分生肉小炒和熟肉小炒。
熟肉小炒里的牛羊肉则是用大块大块的肉丁烧煮而成，陕西话叫做“揽肉”，再配上十余种调料，味道浓郁，口感筋道，有嚼劲，类似我们家常红烧肉的做法。另外一种生肉小炒，选用的是牛羊的里脊肉，腌制以后现炒，再与泡馍及其他配料一同炒制而成。
3、口感上天差地别
牛羊肉泡馍都是三鲜的，口味香浓却清淡，内中只有粉丝、馍、肉。
但是小炒则相反，小炒里是加了辣和醋的，浓烈的味道刺激人的感官，更为重口。配料上也更加丰富，多了西红柿、青菜、豆腐干、鸡蛋、木耳、黄花、红苕粉等，炒制过后，香的香，辣的辣，别提有多美味了。
当然，铁老十家最有名的要数生肉里脊小炒了，不仅滋味地道，还量大实惠，肉香味浓，叫人回味无穷！
在制作这道小炒时，里脊肉是提前腌好的，调料也是铁老十自己尝试过好多次才定下来的配方。
醋是自家熬的，每次都要用十多种调料一起熬制好几个小时才足够，叫醋的香味充分的滋发出来。辣子也是自家油泼的，放了许多味调料，又选用最好的油，泼出来的辣子香味大过于辣味。
有了这两道秘制的调味料再加上独门秘制的腌里脊肉，炒出来的泡馍怎么能不好吃呢！
一碗小炒上桌时，叫人看着都垂涎欲滴。食材丰富，口感酸辣，不油不腻，很是够味儿，叫人吃得停不下来。
最上层铺了油炸的花生米，又香又脆的。炒过的馍很是入味，酸酸辣辣的，又很有嚼劲，口感十足。红苕粉丝很有弹性的，配的菜既新鲜又丰富。
当然小炒也要讲究蚕食，一点一点从碗边吃进去，这既保证了吃到最后都还是热乎乎的，也在整个过程中，使人品尝到了丰富的滋味，叫人吃完内心实在满足。
除了特质小炒和生肉里脊小炒，店里还有铁老十创新研制的两道非常有回坊当地特色的泡馍——萝卜泡馍和酸黄菜泡馍。
这两道泡馍虽然都是家常味，但意义却非凡。
二十世纪五六十年代，举国上下大闹饥荒，农作物少有生长，只有萝卜和白菜还算长势喜人。西安回民们将萝卜和白菜腌制后，煮进泡馍里，拯救了那段艰难岁月中的人们。于是，萝卜泡馍和酸黄菜泡馍就这样流传了下来。
但它们是家常食用的泡馍，总有点上不了台面。可铁老十偏偏要将这两样泡馍也搬到菜单牌上来。
在经过多次反复研究，重新搭配食材，重新配置调料，尝试不同的口味后，这两道泡馍在铁老十的手里，经过独一无二创新的做法，变得香气浓醇、口感润滑、老少皆宜。
但是只有在每年11月到次年2月，也就是萝卜和白菜最应季生长的时节，才能够尝到铁老十店里的这两道招牌特色泡馍。
铁老十创新制作的小炒泡馍、萝卜泡馍、酸黄菜泡馍，在西安城可谓是行业中首位把回坊家庭家常便饭融入到美食小吃文化当中，变小家饭为大家服务。由他首创的一系列泡馍小炒美食品种，堪称为回坊一绝！
当然，吃他们家的小炒泡馍的时候，再配上一份凉菜，那就更好了！尤其是秘制腌萝卜，真是太美味了，酸、甜、香、辣、脆！若是小炒吃得辣了嘴，再来块腌萝卜爽爽口，这搭配，真是绝了！
如此佳肴，就在回坊大学习巷85号，营业时间是早上9点到次日凌晨3点，这可是回坊里唯一一家开到半夜三更还有络绎不绝的食客的店呀！（文/严丽雯）
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