本网编者按：本文是贾平凹上世纪八十年代年轻时写的一篇美食散文，写出了制作和品尝羊肉泡馍的情趣，文字简练优美。至于后面的制作步骤，仅供参考。文章源自羊肉泡馍网-https://ms.xahalal.com/?p=889
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骨，羊骨，全羊骨，置清水锅里大火炖煮，两时后起浮沫，撇之遗净。放旧调料袋提味，下肉块，换新调料袋加味。以肉板压实加盖。后，武火烧溢，嘭嘭作响，再后，文火炖之，人可熄灯入睡。一觉醒来，满屋醇香，起看肉烂汤浓，其色如奶。此羊肉制法。文章源自羊肉泡馍网-https://ms.xahalal.com/?p=889
十分之九面粉，十分之一酵面。掺和，搅匀，揉到。做馍胚二两一个，若饦饦状，饦边起棱。下鏊烘烤，可悠悠温酒，酒未热，则开鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心则感应发痒，此馍饼制法。
食客，出钱并非饭来张口，净手掰馍，碎如蜂sa(陕西方言：头)。一是体验手工艺之趣，二是会朋友谈艺文叙家常拉生意，馍掰如何，大、小、粗、细，足可见食者性情；烹饪师按其馍形，分口汤、干泡、水围城、单走诸法烹制，且以馍定汤，以汤调料，武火急煮，适时装碗。烹饪十年，身在操作室，便知每一进餐人音容相貌，妙绝比柳庄麻衣相师有过之而无不及。文章源自羊肉泡馍网-https://ms.xahalal.com/?p=889
西安五味巷有一翁，高寿七十。二十年前起，每日来餐一次，馍掰碎后等候烹饪，又买三馍掰碎，食过一碗，将掰碎的馍带回。明日，将碎馍烹饪，又买新馍掰。如此反复，不曾中断。临终。死于掰馍时，家人将碎馍放头侧入棺。文章源自羊肉泡馍网-https://ms.xahalal.com/?p=889
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制作步骤
1.选上好的羊骨、羊肉，洗净切大块。
2.加姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒诸料，注入清水大火煮开，撇去浮沫后转小火慢炖。
3.两小时后，肉烂汤香关火。
4.炖肉同时，面粉适量，加水揉成软硬适度的面团，盖上醒20分钟。
5.面团揪剂子，擀成馍坯，入炉烤至两面黄。
6.馍撕成小丁，大小形状因人而异。
7.羊肉原汤，放粉丝、黑木耳煮熟，加生抽、米醋、盐调味。
8.倒入馍丁再煮片刻，出锅入大海碗，加辣椒酱、辣椒油、香菜、葱末、糖蒜拌匀。文章源自羊肉泡馍网-https://ms.xahalal.com/?p=889
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小贴士文章源自羊肉泡馍网-https://ms.xahalal.com/?p=889
羊肉泡馍，古称“羊羹”，最早为西周礼馔，尤以陕西西安享牛羊肉泡馍盛名，北宋苏轼诗曰“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。千余年来，经过西安人的不断发展创新，“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高，成为上至达官显贵，下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美味。“三千万秦人齐吼秦腔，一碗羊肉泡喜气洋洋”即是对陕西人的生动写照。
羊肉泡馍食法颇有讲究，需选定方位逐渐蚕食，切忌搅动，以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱，以刺激食欲，食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口，可佐以糖蒜，以利再战。餐后饮一碗精制的高汤，更觉浓香溢口，神清气爽。
(来源：《陕西小吃小识录》贾平凹著)文章源自羊肉泡馍网-https://ms.xahalal.com/?p=889
